Bagels - en jødisk specialitet
Historien om hullet og den runde bolle: Bagelen. Den bages traditionelt af gærdej (hvedemel, vand, salt og gær) og er det eneste brød der koges, inden det bages.
Bagelen optræder første gang i verdenshistorien i 1610 i Krakow (en by i det sydlige Polen med en stor jødisk befolkning indtil nazisternes udryddelse af jøderne). Her omtales en rund bolle med hul i midten (jiddisch: beygl eller beugel, polsk: bajgiel eller beigel), som skulle symbolisere livets fortsættelse og universets uendelighed og derfor blev spist af gravide kvinder.
Ifølge en anden fortælling rullede bagelen ind i historien i 1683. En lokal jødisk bager i Wien ville takke den polske konge for at redde østrigerne fra tyrkernes invasion. Derfor bagte han en speciel hård bolle, der lignede en stigbøjle - både fordi kongen var en entusiastisk rytter, og fordi de befriede østrigere klyngede sig til kongens stigbøjler, da denne red sejrsmarch gennem Wiens gader. På østrigsk (tysk) hedder stigbøjle "beugel" og dette blev med tiden til "bagel".
På jiddisch (et jødisk sprog, der er en blanding af tyske, hebraiske og slaviske ord; var tidligere udbredt i bl.a. Polen, Tyskland og Østrig) betyder "beugel" eller "beygl" ring eller armbånd og er det samme som det polske ord bajgiel eller beigel, som med tiden blev til bagel i den engelsktalende del af verden. Ordet bagel er også et jiddisch udtryk for at sove 12 timer i træk (viseren for timer kører hele urskiven rundt på 12 timer) og det kan være en henvisning til at bageldejen skal hvile i 12 timer før bagning.
Bagelen blev hurtig populær i Polen. Da tusindvis af polske og østeuropæiske jøder i 1880'erne immigrerede til Nordamerika, tog de bageltraditionen med sig. De fleste jøder tog til New York, der den dag i dag gælder som bagelmekka.
I 1907 blev bagelbagernes "The international Bakers' Union" oprettet i USA. Kun jødiske sønner af forbundets medlemmer fik lov til at lære den specielle bagelbagning. Produktionen af bagels skød i vejret, da bagelmaskinen blev opfundet i 1958 og både produktion og distribution af bagels blev effektiviseret, og bagels spredte sig efterhånden til hele USA.
I 1980'erne var bagelen blevet så almindelig i USA, at amerikanerne spiste bagel en gang om ugen i gennemsnit og i 1998 spiste hver amerikaner gennemsnitligt 8 kg. bagels. I dag er bagels et af de mest populære brødprodukter i USA.
Der er mange forskellige bagelbagere og bagelkæder i USA. Bestiller man en original New York-bagel, får man en bagel med creamcheese og røget laks og intet andet, for i New York skal en original bagelsandwich være meget simpel. Denne bagel betragtes i dag som en del af det jødiske-amerikanske køkken. Bagels blev oprindeligt betragtet som morgenmad, men de bliver nu spist hele dagen. Der er efterhånden udviklet mange forskellige varianter af bagelen tværs over USA. Størrelsen og vægten af en amerikansk bagel er vokset det seneste 100 år.
I mange år var bagelopskriften en velbevaret hemmelighed blandt de østeuropæiske jøder i USA. Det fortælles, at der skulle bruges fire mænd til at bage en bagel. Én der lavede dejen, én der snoede den, én der kogte den og én der bagte den. Og eftersom de fire mænd kun kunne hver deres del af bagelprocessen, kom hele hemmeligheden bag bagelens sprøde, seje skorpe aldrig frem i lyset.
Bagels bages traditionelt af gærdej (hvedemel, vand, salt og gær) og er det eneste brød der koges, inden det bages. Det sker for både at sænke indholdet af stivelse og for at give bagelen den karakteristiske seje overflade og den tunge krumme. En bagel kan drysses med hvide sesamfrø eller sorte birkes. Den originale bagel er et kosherprodukt, hvilket betyder at bagelen er bagt uden æg og mælk og indeholder derfor intet kolesterol. Bagelen har et lavt fedtindhold og er bagt uden konservering. Den originale bagel kan spises af veganere, da den ikke indeholder animalske produkter eller sporstoffer. En bagel kan også laves som glutenfri men den bliver lidt anderledes.
Efterhånden tilsættes der ofte andre ingredienser som sukker, sirup, mælk, smør, æg, rosiner, kanel, chokoladestykker, bær osv. Nogle bagels er i dag reelt en kage og ikke en bolle (brød). Selv om den originale bagel er enkel i sin opskrift er den ikke beskyttet og enhver kan kalde et brødprodukt for en bagel uanset indhold.
Bagels fremstillet på en moderne brødfabrik (steam bagel) bliver normalt udsat for varm damp i stedet for at blive kogt, da det giver en mere effektiv og billigere produktion. Denne type bagel har ikke helt den samme smag og konsistens som en kogt bagel.
Bagels i mange forskellige varianter fås overalt i Israel, hvor de er meget populære især med sesamfrø, og en del af det jødiske køkken. En populær version især på caféer og spisesteder er som en presset og brødristet sandwich med fyld eller som tilbehør.
Mens en New York bagel er den originale bagel er der udviklet andre versioner som Montreal-style (sukker i stedet for salt, koges i honningsødet vand, toppes med sesamfrø), St. Louis-style (skæres i skiver lige som brød), Chicago-style (steam bagel, mere flade) og London-style (lidt anden smag og konsistens). En 'scooped bagel' er en bagel, hvor indmaden er taget ud og dermed er der bedre plads til fyldet (især New York).
Mange kulturer har udviklet lignende brødtyper med et hul i midten som f.eks. bubliki, obwarzanek, açma, taralli, simit og Dortmunder Salzkuchen. Bagels må ikke forveksles med doughnuts/donut (friturestegt, kage). En Jerusalem bagel (beigaleh), typisk med sesamfrø, er ikke en bagel.
Bagels og andre jødiske/mellemøstlige specialiteter som f.eks. humus, falafel, shawarma og pitabrød, er dog blevet noget udvandet og ændret i forhold til de oprindelige jødiske opskrifter og dem man kan købe i Israel. Desværre vil nogle sige. Det, som vi kan købe som fastfood eller frostvare i Danmark, har ikke så meget at gøre med de oprindelige specialiteter, da de er blevet tilpasset dansk smag, danske råvarer og standardiseret/forenklet.
Til toppen Fakta om Israel Kosher