Kosher - de jødiske spiselove
Kashrut er betegnelsen for de jødiske spiselove. Ordet kosher betyder egnet, dvs. egnet (tilladt) til at spise for den der har valgt at leve efter de jødiske forskrifter og traditioner. Her beskrives de væsentligste punkter i spisereglerne, egnede og forbudte madvarer, drikkevarer og slik samt hvordan kosher praktiseres i det jødiske køkken til hverdag.
Hvad er kosher?
Det hebraiske ord kosher eller kasher betyder "egnet" eller "ren". Det fortæller, at denne fødevare er det tilladt for jøder at spise eller drikke, hvis man har valgt at leve efter de jødiske forskrifter og traditioner. Kashrut er betegnelsen for de jødiske spiselove.
De jødiske spiselove (kashrut) spiller en væsentlig rolle i den praktiserende (religiøse) jødes liv. De medvirker til at knytte bånd mellem det materielle og det åndelige. De er beregnet til at løfte mennesket op på et højere plan, så spisning ikke kun skal være en tilfredsstillelse af fysiske behov, men også indeholde moralske aspekter. For den ortodokse jøde er overholdelse af spiselovene en religiøs pligt og livsform, selv om de kan være lange og undertiden komplicerede. Mange ser de jødiske spiselove som regler, der også har hygiejniske og sundhedsmæssige fordele.
Kilderne til de jødiske spiselove findes i De Fem Mosebøger (1. Mosebog 1,29, 3. Mosebog 11, 5. Mosebog 14,3), dvs. Torah'en eller Moseloven. Her forekommer en række regler for, hvilke dyr eller fugle jøder skal holde sig fra og hvilke af dem, som det er tilladt at spise. Andre regler er senere blevet videreudviklet og defineret i de rabbinske værker Mishnah og Talmud.
De levende væsner, som Torah'en (den jødiske Bibel), tillader eller forbyder jøder at spise ifølge spiselovene, deles i tre kategorier:
-
Dyr og kreaturer, der lever på land.
- Alle dyr og kreaturer, der tygger drøv og har spaltede klove, er det tilladt at spise (kvæg, okse, kalve, lam, får, geder, hjorte, krondyr, dådyr mfl.).
- Dyr, der har spaltede klove, men ikke tygger drøv (svin, vildsvin), er forbudte.
- Dyr, som tygger drøv, men ikke har spaltede klove (heste, æsler, kameler, kaniner, harer mfl.), er forbudte.
- Råt kød (tatar) og blodpølse er ikke tilladt.
- Indmad (hjerte, lever mm.) fra tilladte dyr er tilladt.
-
Dyr, der lever i vandet.
- Alle fisk, der har finner og skæl, er det tilladt at spise (rødspætte, skrubbe, torsk, aborre, ørred, sild, gedde, tun, hellefisk, ansjoser, sardin, hornfisk, sej, karpe, smørfisk, makrel, laks, knurhane, kulmule, helleflynder, multe, brasen, brisling, hvilling, ising, kuller, lange, lakseørred, majfisk, rødtunge, søtunge, Sankt Peters fisk, slethvar, skalle mfl.). Det gælder både friske og frosne, hele og fileterede samt røget fisk.
- Fisk med finner og ingen skæl (ål, stør, havkat, havtaske, haj, pighvar, stenbider, sværdfisk mfl.) er ikke tilladte.
- Skaldyr (rejer, hummer, krabber, østers, muslinger mfl.), blæksprutte, bløddyr, kaviar (æg fra stør eller stenbider) og snegle er det ikke tilladt at spise.
- Torskerogn og kaviar fra laks er tilladte fødevarer.
- Havlevende pattedyr som sæler, hvaler, definer mfl. er ikke tilladte.
-
Fjerkræ og fugle.
- Alle rene fjerkræ og fugle, dvs. ikke ådselædere eller rovfugle, må spises (kyllinger, høns, kalkuner, fasaner, duer, ænder, gæs mfl.).
- En struds er ikke kosher, selv om det er en fugl (jvf. 3. Mosebog kap. 11 vers 16).
- Æg fra rene fjerkræ og fugle (f.eks. høns og duer) er det tilladt at spise men ikke æg fra urene fugle.
- Indmaden fra tilladte fjerkræ og fugle er tilladte fødevarer.
Insekter, krybdyr og skadedyr er generelt forbudt. En undtagelse: Græshopper af bestemte arter.
Vilde dyr i naturen, der skydes i forbindelse med jagt, er ikke kosher, da dyret på denne måde ikke aflives på den korrekte måde. Hvis dyret derimod er opdrættet i fangenskab eller først er blevet fanget levende, kan det slagtes på den korrekte måde og er dermed kosher (naturligvis forudsat at det er et tilladt dyr som f.eks. fasaner, hjorte og dådyr).
Selvdøde dyr er ikke kosher.
Torah'en forbyder jøder at spise blod (5. Mosebog 12:16), fordi blodet ifølge jødisk etik er livsnerven, og mennesket kunne derfor udvikle tendenser til grusomhed og ubarmhjertighed, hvis blod udgør en del af kosten. For at dyret skal være egnet til jødisk husholdning (kosher), skal dyret slagtes af en autoriseret sagkyndig person, der fører kontrol med, at aflivningen sker således, at dyret intet mærker, samtidig med at dyret øjeblikkeligt mister bevidstheden. Dette foregår ved et hurtigt snit i halspulsåren med en skarp kniv, således at blodet løber ud af kroppen og dermed efterkommer Torah'ens forbud mod indtagelse af blod. Inden kødet kan anvendes, skal enkelte stykker fedt fjernes og kødet skal vandes og saltes.
Jødisk tradition skelner mellem kødprodukter og mælkeprodukter i husholdningen. Forbuddet mod at spise kød sammen med mælk nævnes tre steder i Torah'en: "Du må ikke koge et kid i dets moders mælk" (5. Mosebog, kap. 14:21). Det tolkes således, at kød- og mælkeretter ikke må blandes. Derfor holdes der en pause på mindst en time og i nogle tilfælde op til seks timer mellem indtagelse af et kødmåltid og mælkemåltid. Det betyder f.eks. at der ikke må serveres flødeis til dessert efter en kødret eller mælk i den efterfølgende kaffe. I praksis bruges der vegetarisk mælkepulver eller mælkeerstatninger (f.eks. soyamælk) i stedet for mælk eller fløde til cremer, saucer mm.
Mælkebestanddele, spor af mælk, mælkeproteinkoncentrater og lignende anvendes som ingrediens i mange kager og færdigretter. I denne sammenhæng skal de betragtes som indeholdende mælkeprodukter.
En del ikke-jøder og vegetarer vælger kosher mælkeprodukter, da de er vegetabilsk baserede.
Skal det være helt korrekt, må der være to sæt service, fade, gryder, pander mm. - det ene til kødretter og det andet til mælkeretter. Glas kan anvendes til både kød og mælk, da det ikke er porøst. Mælk og kød skal opbevares hver for sig i køleskabet eller i hvert sit køleskab.
Føde- og drikkevarer, der hverken kan betragtes som mælk eller kød, kaldes parve (parveh). Det er f.eks. grønsager og krydderier (der bærer frø), nødder, frugt (med kærne), vegetabilske olier, margarine, svampe, æg og fisk. Æg skal undersøges for blodpletter, da en plet kan betyde, at ægget er befrugtet og derfor skal det kasseres. Da de nævnte fødevarer hverken indeholder animalske- eller mælkebestanddele, kan de derfor nydes til både kødretter og mælkeretter.
Alle grønsager er kosher og parve uanset om de er friske/rå, frosne, henkogte eller syltede i vand eller saltlage. Dog kan grønsagsblandinger indeholde bouillon eller kyllingesuppe og chips og kartoffelbåde kan indeholde ikke-godkendte ingredienser (tilsætningsstoffer) - i de tilfælde er grønsagerne ikke kosher.
Parvefødevarer kan også spises af vegetarianere og mælkeallergikere.
Osteløbe, der anvendes i produktionen af oste, er et animalsk produkt og fremstilles af et drøvtyggende dyr, som regel en ko. Derfor er de fleste oste ikke kosher fordi hvis man vil producere kosher osteløbe, skal det være fra en kosher slagtet ko. Selv om mange oste i dag fremstilles med kunstigt fremstillet osteløbe kan disse oste ikke benyttes, idet der kræves, at en ost er produceret under rabbinsk tilsyn.
Gelatine, der fremstilles af dyreknogler fra f.eks. en kalv eller ko, er ikke kosher med mindre dette er produceret under tilsyn. Kosher gelatine fremstilles af rødalger og det kan anvendes i stedet.
Det er tilladt for jøder at drikke alkohol. Vin og spiritus, der indeholder vin, gærede druer og/eller druebrændevin skal mærkes "kosher". For at være kosher, skal druerne høstes og forarbejdes under autoriseret opsyn. Øl er kosher (undtagen til Pessach). Vodka, rom, snaps og anden spiritus (uden mælk) er normalt tilladt.
Slik, kager og færdigretter skal undersøges nærmere, da de typisk består af et større antal tilsætningsstoffer, der ofte indeholder stivelsesstoffer fra svin eller forskellige animalske bestanddele.
Oystersauce til thaimad og andre produkter er ofte baseret på skaldyr og derfor ikke kosher (se varedeklarationen). Sushi skal være uden skaldyr.
Enkelte E-numre er aldrig kosher (f.eks. E441 Gelatine) og fødevarer indeholdende disse E-numre er således ikke kosher. Andre E-numre kan være både kosher og ikke-kosher alt efter oprindelsen. Nogle E-numre er kun kosher, når de er af vegetabilsk oprindelse. Mange E-stoffer er altid kosher.
Sukker, rent mel, kartoffelmel, rismel, kaffe og almindelig eddike er kosher.
Saft, juice, honning, ren tørret frugt, pasta, ris, marmelade, syltetøj og frugtgrød er generelt kosher men der er undtagelser (se varedeklarationen).
Frisk frugt, som ikke er udskåret, nødder, kaffe og te er normalt kosher.
Vegetarmad og -retter er ikke automatisk kosher, da de kan indeholde ikke-kosher ost, vin og andet. Mange diabetikerprodukter er ikke kosher.
Til Pessach (den jødiske påske) er der specielle regler. Her er alle fødevarer, der indeholder gær eller andre midler, som kan gære, forbudte (f.eks. brød, øl og mel) og derfor må der kun spises usyret brød (matzah/matzos) og usyrede kager i denne periode. Det er tilladt at anvende matzemel eller kartoffelmel i stedet for almindeligt mel.
Alle kosherfødevarer er specielt mærket på en eller flere af følgende måder:
- Stempler, erklæring eller underskrift fra en rabbiner eller rabbinat.
- K med en cirkel omkring - kosher.
- Kosher for passover - må også anvendes til Pessach.
- P - passover og hele året.
- OU - kosher men ikke godkendt til passover (Pessach).
- U med en cirkel omkring - parve.
- Parve - indeholder hverken kød eller mælk.
- D - indeholder mælk eller mælkebestanddele.
- M - indeholder kød eller ingredienser fra kød.
- F - indeholder fisk eller ingredienser fra fisk.
Kosher i praksis
Der er stor forskel på hvordan jøder praktiserer disse traditioner. Spiseforskrifterne følges mest af de religiøse (ortodokse og ultra-ortodokse) jøder, der til gengæld følger dem nøje. Nogle jøder overholder kosher hjemme, men spiser, hvad der bliver serveret ude mens andre nøjes med at overholde de vigtigste regler som f.eks. forbuddet mod svinekød og skaldyr. Nogle vil ikke spise mad, som er tilberedt i et ikke-kosher køkken. Der findes også jøder, der ikke tænker nærmere over det eller er ligeglad med, om de overholder kosher og derfor spiser hvad de har lyst til.
Ikke alle danske jøder overholder alle reglerne, men mange vælger at holde sig til nogle få, f.eks. spiser de ikke svinekød og skaldyr, eller de spiser kun kosher mad hjemme, men ser bort fra reglerne, når de spiser sammen med andre i en kantine eller på en restaurant. Andre vælger blot at spise vegetarisk og evt. fisk, når de er på restaurant.
Man regner med at ca. 60% af befolkningen i Israel ikke overholder kosherreglerne helt eller kun gør det i begrænset omfang (de fleste overholder dog forbuddet mod svinekød men ikke alle).
Der kan dog være lidt forskellige fortolkninger af, hvad der er kosher, afhængig af de lokale traditioner. I enkelte tilfælde er der rabbinsk uenighed om forskellige kosher spørgsmål.
I Israel serverer de fleste hoteller og restauranter mad og drikke, der er kosher (de har rabbinercertifikat og lukket på shabbat). Der findes en del ikke-kosher restauranter og andre spisesteder samt arabiske restauranter, der ofte serverer skaldyr og andre forbudte menuer.
De fleste føde- og drikkevarer i butikkerne og supermarkederne er kosher. Nogle butikker har udelukkende koshervarer (beliggende især i de religiøse områder) mens andre både har kosher og ikke-kosher føde- og drikkevarer. Desuden findes der flere ikke-kosher supermarkedskæder, fiskehandlere, slagtere og andre forretninger, hvor der sælges mange eller kun ikke-kosher fødevarer. Nogle steder er det endda muligt at købe svinekød (kaldes nogle gange for "hvidt kød"), bacon, pølser og lignende, der er produceret i Israel.
Jøder har drukket vin siden bibelsk tid og vin er stadig en del af sabbat-ritualet og andre højtider. Ethvert supermarked og kiosk i Israel har et stort udvalg af øl, vin og spiritus både fra Israel og udlandet. Desuden er der barer, pubber, caféer og restauranter overalt, som serverer alkohol. Jøder og israelere har et lavt alkoholforbrug i forhold til danskere. Israel har en stor vinproduktion og en lidt mindre produktion af øl og spiritus.
Tidligere skulle næsten alle importerede fødevarer have et koshercertifikat for at kunne blive solgt i butikkerne men i dag er kravet blevet lempet og derfor har ikke-kosher fødevarer fået en større udbredelse.
McDonald, Burger King, PizzaHut, KFC, Domino's Pizza og lignede udenlandske fastfood restauranter findes i Israel men de har været nødt til at justere lidt på menuen (f.eks. ikke kød og ost i samme ret/menu), da mælkeprodukter og kødprodukter ikke må spises sammen. Cheeseburgers og pizza med ost og kød er derfor forbudt i kosher-restauranter.
McDonald har ligesom de andre opdelt deres restauranter i ikke-kosher restauranter (overholder ikke kosherreglerne strengt, sælger f.eks. cheeseburgere og holder åben på shabbat og religiøse helligdage) og kosher-restauranter (kosherreglerne overholdes strengt og de er lukkede på shabbat og religiøse helligdage). Alle råvarerne (f.eks. kød) er kosher uanset type af restaurant. McDonald's Israel er den største burgerkæde i Israel med en markedsandel på ca. 60% og har omkring 220 restauranter, hvoraf mere end 60 er kosher. Verdens første kosher McDonald's åbnede i Mevaseret Zion i oktober 1995.
Burger King har 17 restauranter, hvoraf 7 er ikke-kosher og resten er kosher. Pizza Hut Israel er den største pizzakæde i Israel med ca. 90-100 restauranter, de fleste restauranter er kosher og alle deres varer er kosher. Domino's Pizza Israel har næsten ingen kosher-restauranter, da de sælger pizzaer i de sekulære områder af Israel, men de har for nylig åbnet to kosher-restauranter.
De fleste israelske fastfood kæder som f.eks. Burgeranch/Burger Ranch og Black Bar and Burger har ligeledes en blanding af kosher og ikke-kosher restauranter mens Burgers Bar kun har kosher-restauranter.
Kosherfødevarer produceres i Israel, Danmark, mange europæiske lande, USA mfl.
Ligeledes er der kosherforretninger i mange lande. I Danmark findes der flere kosherforretninger i København og udvalgte koshervarer kan købes i visse specialforretninger. Af praktiske årsager er der ikke blevet slagtet kvæg efter kosher-reglerne i Danmark i flere år, og i stedet importeres kosheroksekød fra udlandet.
Det Jødiske Samfund i Danmark (tidligere Det Mosaiske Troessamfund (MT)) har på deres hjemmeside en kosherliste for Danmark med angivelse af, hvilke fødevarer og færdigvarer, der er kosher og ikke-kosher. Kosherlisten (dansk, engelsk, hebraisk) kan hentes som en pdf fil.
Desuden er der en del forretninger i Danmark, der har enkelte israelske eller jødiske fødevarer og vine på hylderne. Flere vinimportører har israelske vine (se links).
